栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

キャベツのビタミンCは多いのか?

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こんばんは、栄養士のかめ子です。この間のサッカー観戦(FC東京vs鹿島アントラーズ@味の素スタジアム)の時に食べた、スタジアムグルメタコライス。食べる時は何とも思わなかったのですが、写真を見返すとレタスではなく、キャベツを使ってますね。こだわりがある方もいるかもしれませんが、私はキャベツでも全然気になりませんでした!味スタの屋台村「青赤パーク」はsuicaが使えるお店が多くて、現金使いたくない派の私としては大変嬉しいです。

話を戻しまして、キャベツについて、先日テレビで言っていたことが気になったので、今日は調べてみたいと思います。

 

 

テレビで見て気になったこと

先日とある番組を見ていると、「キャベツにはビタミンCが多く含まれ、その量はみかん以上です!」という言葉が聞こえてきました。キャベツには相当なビタミンCが含まれているかのような印象を受けました。一体どれくらいの量なんでしょうか。みかんより多いって、みかんのビタミンCの含有量はどれくらいなんでしょうか。

 

食品成分表で調べてみた

気になったので、早速、食品成分表で調べてみました。「みかん」としか言っていなかったので、一番普通のみかんだと判断し、温州みかんの値を調べました。また、温州ミカンは普通は内側の皮(じょうのう)は食べるので、じょうのうを含む部分での数値を調べました。どちらも可食部100g当たりのビタミンCの数値です。

・キャベツ  41mg

温州みかん 32mg

このような結果になりました。

 

分かったこと

確かにみかんよりキャベツの方がビタミンCの含有量は僅かに多いです。僅かに、です。ちょと、う~ん、と思いました。

みかん(温州みかん)以外の柑橘類が沢山ありますが、これらの値をざっと見ただけでも、キャベツの「41mg」を超える量を含有する柑橘がありました。また、他のフルーツでもキウイフルーツやいちごなど、キャベツよりビタミンCが多い果物がありました。また、野菜類の数値を確認してみると、確かにキャベツよりビタミンCの含有量が少ないものも多いですが、特別キャベツが多いと言える数値でもないと感じました。

 

食事摂取基準を確認

ただ、キャベツもみかんも、ビタミンCが決して少ないわけではありません。念のために、食事摂取基準の数値を確認すると、18歳以上の推奨量は性別関係なく

・1日当たり100mg

でした。キャベツもみかんもビタミンCの推奨量を満たすためには良い食材だと言えそうです。

 「推奨量とは?」と思った方はコチラ↓。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

まとめ

キャベツには確かにビタミンCがある程度含まれており、私たちの体が必要とする量を満たすには良い食材です。ただ、キャベツもみかんも、果物や野菜の中で、特別にビタミンCが多い食材ではない、という所を忘れないでいただきたいと思いました。

 

最後にこれもキャベツを沢山使って作りました↓。

 

〈参考〉

文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)」

厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2015年版)」

お酢(穀物酢)の役割。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。写真はいつかのかぶの酢漬けです。暫く漬けておきたいので、夜に食べる時には昼に仕込みます。そうすると、夜作る料理の品数が減るので、スペース的にも私の精神的にもゆとりが出て良いんですよね。

少し前に、砂糖や塩は、甘味や塩味以外の役割があるということを書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

eiyoushikameko.hatenablog.com

冒頭でお酢の話をしたので、今日はお酢には酸味以外にどんな役割があるのか、まとめたいと思います。

 

 

食品の変色を防ぐ

レンコンやゴボウを切って放置しておくと、断面の色が悪くなります。これは、含まれるポリフェノールという物質が酸化するためです。切ったレンコンやゴボウを酢水につけておくと、この変色を防ぐことができます。

 

食品の色を鮮やかにする

 みょうがやラディッシュに含まれる赤い色素を「アントシアニン」と言います。この色素は酸性になると色が鮮やかになるという特徴があります。

 

タンパク質を変成させる

お酢には、タンパク質を変成させ、凝固させる働きがあります。魚の焼き網にお酢を塗っておくと、魚を焼いてもくっつきにくくなるのはこのためです。また、食塩の役割の話でも出てきましたが、ポーチドエッグを作る時にお湯にお酢を加えると、タンパク質が速く固まり、きれいな形に仕上がります。

 

減塩

以前、ブログで減塩について触れたときにも出てきた話です。お酢(に限らず酸味)を効かせることで、食塩の量を抑えても味がぼやけず、酸味が塩味を引き立てるので、満足感を維持し美味しく食べることができます。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

細菌の増殖を抑え、食品を日持ちさせる

お酢のpHは2.5~3.5です。このpHでは増殖できない細菌が多く、細菌の増殖を抑えることができます。

 

肉を柔らかくする

肉をお酢につけると肉のpHは酸性になります。この結果、肉の保水性が向上し、肉が柔らかくなることが期待できます。ワインでも同様の働きが得られるようです。

 

まとめ

お酢というと、まずは酸味を付けたいときに使う調味料というイメージですが、他にもいろんな用途で使用されるのです。食事とは関係ないので本編中には書きませんでしたが、お掃除に使用することもあるようです。

お酢の役割を知っておくと、一段階美味しい料理が作れそうです。もし今日紹介した中で知らなかったことがあれば、試してみて下さい。

 

〈参考〉

・キューピー醸造 ウェブサイト(2019/4/22閲覧)

ミツカン ウェブサイト(2019/4/22閲覧)

・安原安代、柳沢幸江「改訂新版 調理学 健康・栄養・調理」

「減塩のために、家庭でも出来ること。」 の追加!

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 こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかの味噌汁。絹さやは年中手に入りますが、今の時期はとても食べたくなって、頻繁に食卓に登場します。

話は変わりまして、先日、こんなブログを書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 減塩のために家庭の料理でも出来る工夫をいくつか紹介しました。その後、追加したいことがいくつか出てきたので、今日は書きたいと思います。

 

 

①味噌汁の汁を残すことについて

上に貼り付けたブログ記事の中で、私の母が食塩摂取量を気にして、味噌汁は具だけ食べて汁は残していると書きました。そうすると、確かに食塩摂取量は減りますね。ですが、ブログを書いた後ちょっと考えました。汁を残すのが必ずしも良いとは限らないのではないかと感じました。

上記のブログの中でも触れましたが、腎臓疾患が無ければ、血圧の高い方にはカリウムはしっかり摂って欲しい栄養素です。野菜たっぷりの具沢山味噌汁の場合、野菜から沢山カリウムを摂ることになります。しかし、カリウムは「水溶性」です。一定の量が野菜から汁の部分に溶けだしているはずです。ここまで書けば分かったと思います。血圧が気になるなら、汁に溶けだしたカリウムも出来れば摂って欲しいのです。

この間のブログの書き方だと、「血圧が高い方は味噌汁の汁は残した方が良い」と感じる方がいたのでは、と思い追加で書くに至りました。

食塩摂取量は抑えたいけど、カリウムは沢山摂りたい・・・。味噌汁で両立するのは難しいな。

 

②「料理酒」や「みりん風味調味料」に注意

先日、料理に使用する酒とみりんについて、こんなブログを書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

eiyoushikameko.hatenablog.com

「料理酒」や「みりん風味調味料」には、食塩が使用されているという話です。醤油などの塩分は気にしていても、料理酒やみりん風味調味料に含まれる食塩を忘れている方もいるのではないでしょうか。勿論、料理用の「清酒」や「本みりん」を使用していれば食塩の心配はありません。分からない方は、調味料を選ぶ時には、原材料の欄を確認し、食塩の添加の有無を確認してから購入することをおススメします。

 

まとめ

「血圧が心配で食事に気を付けている」と一言でいうのは簡単ですが、日常の食事で出来る工夫は沢山です。前回は味付けに関する項目が多く出てきましたが、今回は調味料の選び方」にも触れてみました。

味噌汁問題は、うちの母以外にも、同じようにされている方が居るかもしれません。気にして汁を残すなら、野菜の摂り方を変えて、カリウムが摂れる調理方法に変えた方が良いかもしれません。私も今度母に会ったときに、このことを伝えてみようかな。

また、味噌汁問題で良い代替案がある栄養士・管理栄養士さんには、是非教えてほしいです!

ミニトマトは緑黄色野菜?

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こんばんは、栄養士のかめ子です。最近、タコライスにはまっており、何度も作っています。今までは市販のルーを使っていたのですが、手作りで美味しく作りたいと思い、レシピも研究中です。そのうちブログでもレシピを公開できればと思っています。

タコライスにはトマトが欠かせないと思います。最初は大きいトマトを買ってきて、旦那様と2人で食べていたのですが、2人で食べきるのは結構大変。それで、最近はミニトマトにすることが多いです。今日はミニトマトの話です。

 

 

ふと思ったこと

ミニトマトを食べながら、ふと思ったことがあります。以前こんなブログを書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

野菜を緑黄色野菜か淡色野菜かに分類する分かれ目は、「カロテンの含有量」です。600μg/100g以上の含有量で緑黄色野菜に分類されます。トマトは、この基準を満たしていないけれど、例外的に緑黄色野菜に認められているという話でした。

この話を思い出して、では、ミニトマトはどうなんだろう?と思いました。

 

食品成分表で調べてみた

気になったので早速、カロテンの含有量を食品成分表で調べてみました。

普通のトマト 540μg/100g

ミニトマト  960μg/100g

このような結果になりました。普通のトマトは前述の通り、ギリギリ緑黄色野菜の基準を下回っています。これに対してミニトマトのカロテン含有量は、緑黄色野菜の基準を大きく上回っていました。ミニトマトは堂々と(?)緑黄色野菜を名乗れます!どちらもトマト、違いは大きさだけのように見えますが、カロテンの含有量にはかなり差があるんですね

また、他の栄養素についても、全体的にミニトマトの方が含有量が多かったです。その代わり、ミニトマトは水分が少なかったです。

 

まとめ

ミニトマトと普通のトマトを同じ重量で比較すると、カロテン含有量に1.5倍以上の差があることが分かり驚きました。

今回比べたのは、一般的な普通のトマトとミニトマトですが、最近のトマトは色んな品種があり、色・大きさ、様々です。食品成分表に掲載されている数値は、トマトとミニトマトのみですが、トマトの品種によっても数値に違いがありそうだと感じました。

同じ重量で比べると、全体的に栄養価が高いのはミニトマトです。ということはつまり、エネルギーが高いのもミニトマトです。また、ミニトマトは水分が少ない分、料理に使用しにくいこともあると思います。その時の用途などによって、普通のトマト、ミニトマトを上手く使い分けると良いと思いました。

 

〈参考〉

文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)」

厚生労働省 e-ヘルスネット ウェブサイト(2019/4/20閲覧)

食物アレルギーを持つお子様の保護者の方へ。食物アレルギーによる除去の解除時の注意点。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。お昼のひとりごはんは、卵かけご飯が頻繁に登場します。生卵ですが、うちの旦那様、小さい頃は食物アレルギーで食べられなかったそう。大学生まで生卵は避けており、大人になって試しに食べてみたところ(ちょっと怖いな)、完解していることが分かり、今では普通に食べている旦那様です。

今日は食物アレルギーとその食品の除去を無くしていく段階で、私が気を付けてほしいと思ったことを1つ、書きたいと思います。

 

 

アレルギー判明後の一般的な流れ

離乳食で食物アレルギーが分かった場合、まずは原因の食品を除去します。その後は成長とともにアレルギーが完解することもありますから、医師と相談しながら経口負荷試験などを行い、除去を継続するのか、それとも少しづつ食べていくのか、決めていくと思います。

除去を止める場合は、最初はとても少ない量から口にして、それを徐々に増やしていくことが多いと思います。

 

〇gまで食べられることが分かった時に気を付けてほしいこと

少しの量が食べられることが分かった場合、保護者の方が料理にその量を使ってみたりすると思います。また、市販の食品で、原因物質が含まれるものを食べてみることがあると思います。市販食品を食べさせるときに気を付けてほしいことがあるんです。

インターネットで検索をしてみると、個人の方のブログなどで、「○○食品の××というクッキーは、牛乳が●g含まれている」というような記述が沢山見つかります。これに気を付けてほしいのです。

食品会社は商品のリニューアルを頻繁に行います。定番商品でも、原材料の配合のマイナーな変更が行われていたりします。だから、ネット上の情報が、最新のデータとは限りません。ネットで見た含有量が、現在の実際の含有量より少ない可能性もあります!だから、食品会社の公式HP以外、ネット上の情報は信じない方が良いと思います(商品のレシピになるので、原材料の含有量をHPに公開している会社はほとんどないと思います。)。

また、病院で得た情報についても、いつ頃の情報なのか、確認したほうが良いと思います。

 

どうすればよいか

では、市販の食品を食べさせたいときはどうすればよいのでしょうか。答えは「保護者の方が直接食品会社に問い合わせる」ということです。これが一番確実です。レシピの情報なので答えてくれるかは食品会社によりますが、食物アレルギーであるという事情を説明すれば、役に立つ情報を教えてくれる会社もあると思います。

面倒だと思われるかもしれませんが、何かあってからでは遅いです。食品会社ではアレルギー関係のお問い合わせは多いと思うので、対応してもらえると思いますよ!

 

まとめ

今回書いたことは、何か書籍等に書いてあったことではなく、私が今までの経験で危ないのではないかと感じたことです。まだ、アレルギー原因の食品が食べられる量が少ない時期は、少しの量の差で症状を起こす可能性もあります。面倒だとは思うけど、何かあってからでは遅いのです。栄養士として、情報源には慎重になって欲しいと感じた私でした。

 

 

「本みりん」と「みりん風味調味料」と「発酵調味料」の違い。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかの筑前煮。いつかレシピを書きましたが、和食に欠かせない調味料の一つが「みりん」ですよね。

みりんでと言えば先日、料理酒と料理用清酒の違いの話をしました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

実は、みりんにも数種類違うものがあって、酒税法が関係しています。今日はこれについて説明したいと思います。

 

 

みりんとその類似調味料

みりんとその類似調味料には大きく分けて3種類あります。

・本みりん

・みりん風味調味料

・発酵調味料

この3種類です。それぞれの特徴を説明していきたいと思います。

 

本みりんとは

本みりんは、もち米・米麹・アルコールなどを熟成させて作られ、アルコール度数が一般的に12.5%~14.5%あります。食塩等は加えられておらず、酒税法での酒類に当たります。この為酒税がかかるので、比較的値段が高いです。

また糖分は、45%前後含まれます。

 

みりん風味調味料

本みりんが原材料をじっくり熟成させて作られるのに対して、みりん風味調味料は、糖類や調味料などの原材料を混合して作られます。この為、アルコールは発生せず、アルコール度数は1%未満です。この為酒税法上の酒類には当たありません。つまり、酒税はかかりません。酒税がかからない事に加えて、熟成の期間がなく(混ぜるだけ)製造に時間がかからない為、比較的安価です。

糖分は65%前後の商品が多いです。糖分は本みりんに似せて作られてありますが、アルコールがほとんど含まれていない為、アルコールによる臭みけしなどの働きは期待できません。

 

発酵調味料

発酵調味料は本みりんと同じく、米・米麹・アルコールなどを熟成させて作られ、アルコールが8%~15%含まれます。しかし、食塩を加えており、飲用できないようにされている為、酒税法上の酒類には当たりません。この間の料理酒や料理用清酒の話に出てきた「不可飲処置」が施されているということです。不可飲処置がなされているため、値段は本みりんと比べて比較的安価です。

糖分は45%前後です。しかし、食塩が1.5%~2%含まれている為、使用量に注意が必要です。

 

まとめ

「みりん」と一言で言っても、色んな種類があるんです!私も栄養士の学校に行く前は違いが分からず、値段だけでみりん風味調味料を選んでいました。しかし、今は、個人的に一番使いやすいのは本みりんなので、本みりんを使っています。

どれが一番優れている、とかは無くて、自分に合っているものを選べば良いと思います。食塩が入っていてもそれを考慮して他の調味料の量を決めることができれば、それで良いのです。

店頭で違いが分かるか、不安な方もいると思います。まず、原材料の欄を見ると良いと思います。また、この3種類の中で酒類に当たるのは本みりんのみです。スーパーでは、3種類のうち本みりんの棚のみに「これはお酒です」と表示されています。是非、スーパーのみりん売り場で確認してみて下さい。

 

〈参考〉

宝酒造株式会社 ウェブサイト(2019/4/17閲覧)

食物アレルギーとは違う!ヒスタミンによる食中毒。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。数日前の夜ご飯のおかず、マグロ・イカなどのお刺身の「りゅうきゅう」です。りゅうきゅうとは、大分県の郷土料理で、お刺身の漬けです。魚は何でも良いですが、この時はマグロがたっぷりでした。

今日はマグロも含まれる「赤身魚」で発生しやすい、「ヒスタミン食中毒」のお話です。赤身魚を食べて、顔が赤くなったりしたことはありませんか?

 

 

ヒスタミン食中毒とは

アミノ酸の中の「ヒスチジン」を多く含む赤身魚(マグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマ・ブリなど)やその加工品が原因となる食中毒です。魚に含まれるヒスチジンが、ヒスタミン産生菌の働きをうけて「ヒスタミン」になります。このヒスタミンを一定量以上摂取すると、アレルギー症状に似た、ヒスタミン食中毒の症状を起こします。

 

症状

潜伏期間は食後30分~1時間と短く、

・口の周りや耳たぶ、眼瞼が赤くなったり熱を持ったりする

・眠気

・蕁麻疹

・頭痛

・嘔吐、下痢

このようなアレルギー様症状が現れます。一般的に回復は早いことが多く、死亡事例は無いということです。

なお、これらの症状は食品中のヒスタミンを摂取したことによる症状なので、アレルギー体質とは関係ありません。

 

原因となる魚

私はヒスタミン食中毒と言えば、サバのイメージが強かったのですが、意外にも他の魚で多く発生していました。東京都の平成10年~平成25年の統計を見ると、カジキ・マグロ・ブリでの食中毒が多く発生していました。その他の赤身魚も食中毒の原因となる可能性があります。

 

予防方法

一度魚の中にヒスタミンが出来てしまうと、加熱しても分解されません。そのため、ヒスタミンを発生させないことが重要になります。つまり、魚の中にもともとヒスチジンは存在するので、ヒスタミン産生菌の増殖を抑えることが大切になります。

具体的には、

・魚は常温に放置せず、速やかに冷蔵の温度で保管する

赤身魚の干物などの加工品も冷蔵庫で保管する

・10℃以下でも増殖するヒスタミン産生菌がいる為、冷蔵していても出来るだけ早く食べる

ヒスタミン産生菌が多く存在する、エラや消化管は出来るだけ早く取り除く

・鮮度が低下した魚は食べない

ヒスタミンが大量に産生されていると、舌にピリピリと刺激を感じることがある。刺激を感じたときは食べない

このようなことが大切になります。ヒスタミンが産生されても臭いや見た目に変化はありません。見た目では判断できないので、正しい方法での保管が大切です。

 

まとめ

ヒスタミンによる食中毒、ご理解いただけたでしょうか。冷蔵する、出来るだけ早く食べるなどは、他の細菌性食中毒を防ぐのと一緒の方法です。先日の卵の話ではないですが、これから気温が上がって食品の温度管理が難しい季節になります。十分注意して下さい!

先日の卵の話とは・・・、これです↓。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

<参考>

・東京都福祉保健局 ウェブサイト(2019/4/16閲覧)

厚生労働省 ウェブサイト(2019/4/16閲覧)

味噌汁作りを楽にするためにストックしている食材たち。

f:id:eiyoushikameko:20190414112940j:plainこんばんは、栄養士のかめ子です。いつかの味噌汁。キャベツ、いんげん、乾燥のあおさです。海藻の緑は野菜の緑より濃いので、味噌汁に彩りを加えたいときに使うこともあります。乾物の海藻はとても便利です。今日はそんな、海藻も出てくるお話です。

この間のブログで、体調が悪かったりして、ご飯作りを手抜きしたいときにあると便利なものをいくつか紹介しました。
eiyoushikameko.hatenablog.com

今日はこれとちょっと似ていますが、包丁が無くても大丈夫な、ストックしておくと便利な味噌汁の具になるものを紹介しようと思います。時間がない日にストックしておいた食材だけで包丁を使わずに味噌汁を作るのも良いし、具材が少なかったかな?と思ったときに追加で入れるのにも便利な食材たちです。では早速!

 

 

①乾物の海藻

最初の写真でも登場した、乾物の海藻。今、我が家にあるのは、わかめ・あおさ・くろめ・のりです。

あおさはパッケージに「一度水で戻してから」と書いてあるものもあるのですが、それは面倒なので、私はそのまま鍋に入れて大丈夫なものを使っています。 

海苔はシート状のやつではなくて、あおさみたいな形状のままのやつ。

 

②冷凍きのこ

なめこ・えのきをストックしています。私は冷凍しめじの風味が苦手なのでストックしていませんが、好きな方はしめじも良いと思います。

なめこは1食分ずつラップに包んで冷凍。えのきは食べやすい長さにカットしてほぐして、ジッパー付き袋に入れて冷凍しています。

ちなみに、以前のブログで書きましたが、なめこは基本的に洗っていません。ただ、たまにパッケージに「洗ってから使用」と書いてある時だけ忠実に守って軽く洗っています。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

 ③冷凍油揚げ

油揚げは、1パックに5枚くらい入っていて、2人家族では一度に食べきれないので冷凍しています。開封した時に余ったものは、その場で全て短冊状にカット。ジッパー付き袋に入れて冷凍庫に入れています。

野菜ばかりで緑オンリーな味噌汁になってしまったな・・・という時に、油揚げを追加することが多いです。

 

④冷凍ねぎ

ねぎも小ねぎ(万能ねぎ)も両方冷凍できます。これもカットしてジッパー付き袋に入れて冷凍です。ねぎは安いときにまとめ買いすることが多いので、悪くなる前に冷凍してしまうことがあります。

 

⑤冷凍たまねぎ

これもカットして冷凍。ねぎと一緒です。

 

⑥卵

ちょっと番外編っぽいですが、卵も味噌汁の具になりますね!溶き卵でも良いし、溶くのも面倒なら、そのまま鍋に落としても良いです。殻が入ってしまわないか不安な方は、一度お皿に割り入れれてから鍋に入れて下さい。

 

まとめ

最近ストックしている食材はこれくらいかな。ストック食材だけで包丁を使わずに味噌汁が出来るのが分かって頂けたと思います。

注意点としては、冷凍しても出来るだけ早く使い切ることくらいです。私は一応、袋に加工した日付を書いて、1か月で使い切るようにしています。

他にもいろんな野菜がカットした状態で冷凍可能だと思います。ですが、冷凍したものを使うと、食感がおかしくなる食材もあります。今まで私がやってみてダメだったのは、白菜の芯の部分などがあります。これは切り方なども関係するので、ストックしてみたい野菜があれば、一度試してみるのが良いと思います。

最初に書いたように、あと少し、味噌汁の食材を増やしたいときにもとても便利です。皆さんも是非、お試しください!

 

生ハムのパッケージに書いてある「水分活性」とは?

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こんばんは、栄養士のかめ子です。最近、生ハムをよく食べます。というのも、旬の野菜である新玉ねぎと一緒に食べるのが美味しいから。今日は生ハムのお話です。

 

 

生ハムのパッケージを見ていて気付いたこと

私はどんな食品を買うにも、「何が入っているのかな~?」と、パッケージの原材料表示を見てしまうことが多いんです。ある生ハムのパッケージを見ていた時に偶然、珍しい表示に気づきました。それは、原材料や栄養成分などの表示と一緒に「水分活性」の表示があったことです。他の食品では見たことがないので驚きました。

 

水分活性とは

水分活性という言葉、聞いたことがありますか?栄養士や管理栄養士は当然知っている言葉ですが、一般の方には聞きなれない言葉だと思います。簡単に説明します。

食品中の水分は、細菌などの微生物が利用できる水分(自由水)と利用できない水分(結合水)に分けられます。微生物が 利用できる水分の割合を表すのに、「水分活性」が使われます。食品中に自由水が多くなると水分活性は1.0に近づき、微生物が増殖しやすい状態であることを表します。

 

生ハムのパッケージに水分活性が書かれていた理由

色んな食品のパッケージを見てきましたが、私の見落としでなければ、水分活性が書かれてある食品は少ないと思います。生ハムのパッケージにどうして水分活性の表記があるのか、調べてみました。

流通する食肉加工品は、食品衛生法により厳しく規制されており、成分規格や製造基準などが定められています。食肉加工品は色々ありますが、その中で「非加熱食肉加工品」つまり生ハムは、低温調理され生の状態で食されます。そのため、加熱される食肉加工品より更に厳しい基準が設けられているのです。

その生ハムに特有の基準のうちの一つが、水分活性なのです。生のまま流通し、生のまま食べる訳なので、細菌が増殖しないように、水分量に関する基準も必要だということです。

 

まとめ

実は初めて水分活性の表記に気が付いたのは、輸入品の生ハムのパッケージを見ていた時でした。なので最初は、輸入品の生ハムに特有の表記なのかと思いました。しかし、スーパーで色々な生ハムのパッケージを見ていると、輸入品に限らず国内のものにも書いてあることに気づきました。言い訳をすると、国内メーカーの商品は、水分活性の表記が原材料等の表示の枠の欄外にされていることが多く、今まで見落としていたんですね~(笑)。

今回調べてみて、細かい決まりがあるから、美味しい生ハムを安全に食べられていることが分かりました。皆さんも生ハムを買ったときには、パッケージの水分活性の表記を探してみて下さい。

 

〈参考〉

日本ハム株式会社 ウェブサイト(2019/4/16閲覧)

・細貝祐太郎、松本昌雄、廣末トシ子「新食品衛生学要説 2014年版」(2014)

 

お弁当に卵を入れる時に気を付けてほしいこと!

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こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかのおかずです。焼いたほうれん草と人参の真ん中に、チーズを入れて、卵を落として焼いたもの。黄身の真ん中に穴を開けて、野菜に黄身を付けながら食べると最高なんですよね!お弁当でもトロトロの黄身や半熟のスクランブルエッグを食べられたら良いですが・・・。ちょっと不安に思った出来事のお話です。

 

 

きっかけ

私はTwitterInstagramをやっており、自分の勉強のためにも、いろんな方の料理の写真を見ています。彩りとか食材の使い方とか、とても勉強になることが多いです。そんな中で「ん?」と思った出来事がありました。それは、家族に持たせるお弁当に、黄身が半熟の卵を入れている写真を見たことです。とってもかわいいし、「映え」なお弁当なんですよ!でも食中毒が心配になりました。

 

鶏卵で心配される食中毒

卵はきちんと衛生管理をしないと食中毒の危険がある食材です。日本人は生卵を食べるから、生卵や半熟卵が危険だという意識が薄いのかな、と感じています。

卵で一番心配される食中毒は、サルモネラ菌による食中毒です。サルモネラ菌は卵の表面に付着している他、最初から卵の内部に菌が入っている場合や、卵殻の割れ目の部分から中に菌が入る場合があります。卵の外側は出荷時に洗浄・消毒されていることが多いので、卵殻に付着した菌より、卵の中に入った菌が問題になります。ただし、直売所で売られているものや、バラ売りされているものは洗浄・消毒されていない可能性があるので、卵殻からの汚染にも注意が必要です。

また、卵は卵殻や卵殻膜自体にも細菌の侵入を防ぐ働きがあるので、割ったりヒビが入ったりすると、細菌が増殖しやすくなります。

 

サルモネラ菌食中毒とは

潜伏期間は12~24時間で、主な症状は水様下痢・腹痛・発熱・吐き気・嘔吐などです。ほとんどの場合1週間以内に回復しますが、新生児や乳幼児は症状が重くなることがあります。また、症状回復後も排せつ物の中に菌を排出する期間が長く続く場合があり、保菌者として症状は治まったのに次の感染源になる場合があります。

過去にはサルモネラ菌食中毒による死亡例もあります。

 

お弁当の食中毒を防ぐために必要なこと

生や半生の卵を食べる場合、サルモネラ菌が生きた状態で口に入ってしまう可能性があります。この為食中毒を防ぐには、サルモネラ菌が増殖する前に食べる必要があります。冷蔵の温度で保管した賞味期限内のものを、食べる直前に割ることが推奨されます。殻を割って時間が経った生や半熟の卵は、サルモネラ菌が増殖している可能性があるからです。

お弁当の場合、加熱不十分の卵を調理後直ぐに食べることはできませんよね?だから逆に言うと、お弁当に卵を入れる場合は、十分に加熱して卵を殺菌して下さい。サルモネラ菌は熱に強くはありません。75℃1分の加熱で死滅します。見た目や子供の好き嫌いなく食べてくれることも大切ですが、何より安全であることが一番です。

栄養士としては、加熱不十分の卵は、作ってから食べるまでに時間のかかるお弁当には入れないでほしいです。

 

まとめ

加熱不十分の卵をお弁当に入れることのリスクが伝わったでしょうか。生卵は、給食現場で働く栄養士・管理栄養士さんが食べないというくらい、食中毒のリスクがある食品なんです。

これから気温が上昇していく時期で、細菌性食中毒の発生件数も増える季節に突入します。ちょっとの注意で食中毒のリスクは減ります。大切な人に食べて貰うお弁当です。安全に美味しく、食べて欲しいものです。

 

〈参考〉

・細貝祐太郎、松本昌雄、廣末トシ子「新食品衛生学要説 2014年版」(2014)

・神奈川県 ウェブサイト(2019/4/15閲覧)

・東京都副詞保健局ウェブサイト(2019/4/15閲覧)

 

「料理酒」に代わって「料理用清酒」を買ってみた。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。これは先日購入した、料理用のお酒です。食材の臭みけしなどに、なくてはならない存在ですよね。実はこのお酒、よくある「料理酒」ではありません。料理用の「清酒」です。この違いについて、今日はお話ししたいと思います。

 

 

料理酒と料理用清酒の違いは?

料理酒と調理用清酒、どちらもアルコールが含まれているのは同じです。違いは料理酒には一般的に食塩が添加されているのに対し、料理用清酒は食塩が添加されていないということです。

料理酒を料理に使用している方は多いと思います。料理酒からも食塩を摂取していることに気づいていましたか・・・?

  

何で料理用清酒を買おうと思ったのか

少し話が逸れますが、どうして料理用清酒の購入に至ったか、説明します。

今まで料理をする時は、料理酒を使用するか、旦那様が飲むお酒を分けてもらって使っていました。ですが、料理酒に食塩が入っているのは知っていたので、以前からその塩分が気になっていました。次料理用にお酒を買うときは、日本酒にしようかな?と考えていました。

しかし、私自身はお酒に詳しくないので、どの日本酒を買えばよいのか分かりませんでした。それで、ネットで調べていたところ、料理用の清酒が調味料の会社から発売されていることに気づいたのです。

 

料理酒に含まれる食塩の量

料理酒に含まれる食塩相当量は商品によって多少ばらつきがあります。私の自宅にあったものは、「大さじ1杯(15mL)当たり、食塩相当量0.3g」でした。醤油は、「大さじ1杯当たり、食塩相当量約3g」なので、これに比べるとわずかな量です。でも、料理酒には食塩が入っていないと思って、ドバドバ使っているとマズいですよね。

 

なぜ料理酒に食塩が入っているのか

ではなぜ、料理酒には食塩が入っているのでしょうか。お酒に詳しい方は分かるかもしれませんが、調べてみると「酒税法」と関係がありそうです。

酒税法では、一定の濃度のアルコールを含む飲料は酒類として扱われ、酒税が発生します。つまり、料理酒もアルコールの濃度だけを見ると酒税が発生し、その分値段が上がってしまうのです。酒税がかかるのを避けるために、食塩を添加して、飲用できないお酒にしているのが料理酒なのです(不可飲処置といいます。)。

食品会社のHPを見ましたが、料理酒のページには「本品は酒税法上の酒類ではありません。」と記載されていますね。

逆に言うと、料理用清酒酒税法によって酒税がかかるということです。確かに店頭でも、料理用清酒の方が値段が高かったです。

 

まとめ

料理酒と料理用清酒の違いが分かりましたでしょうか?私は今回初めて料理用清酒を買いましたが、買ってよかったなと思っています(勿論、日本酒でも良いのですが。)。料理酒に含まれる塩分の心配をしなくて良くなったからです。今までよりも、料理に沢山使っても平気だという安心感が得られました。

私が今回買ったのは、キッコーマン「料理の清酒」ですが、他社からも同じような商品が出ているようです。気になる方はスーパーで探してみて下さい! 

 

 

〈参考〉

キッコーマン株式会社 ウェブサイト(2019/4/13閲覧)

宝酒造株式会社 ウェブサイト(2019/4/13閲覧)

「食事+運動」で生じるアレルギー症状・アナフィラキシーについて。

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こんばんは、栄養士のかめこです。暖かくなってきて、体を動かしたい気候になってきました。私も、お花を見に出かけては写真を撮って楽しんでいます。今日は、運動に関係する食物アレルギーの話をしたいと思います。少し前にテレビでも取り上げられていたので、ご存知の方もいるかも知れません。「食物依存性運動誘発アナフィラキシー」といいます。

 

 

食物依存性運動誘発アナフィラキシーとは

まず、一般的な食物アレルギーによるアレルギー症状やアナフィラキシーショックは、原因となる食品を口にすることで発症します。

しかし、「食物依存性運動誘発アナフィラキシー」はそれだけでは発症しません。原因となる食品を摂った後に、「運動」をすることで発症します。逆に言うと、運動のみでも発症しません。また、運動ではなく飲酒や入浴で症状を起こす場合もあります。

更に、「アナフィラキシー」と名前が付いていることから分かるように、軽い食物アレルギー症状にとどまらず、呼吸困難などに至り、血圧が低下しショック状態を起こすことが多いという特徴があります。また、乳幼児期に発症した食物アレルギーは成長とともに完解することもありますが、食物依存性運動誘発アナフィラキシーは完解しにくいと言われています。

 

発症年齢

食事と運動の両方の条件が成立しないと発症しないため、乳幼児期に分かる食物アレルギーとは違い、10代以降で発症する、または食物アレルギーを持っていることに気付くことが多いようです。例えば小学生の場合、昼食後の昼休みの時間や、午後に体育の授業がある場合に症状を起こすことがあるようです。また、大人になってからの発症も聞いたことがあります。

 

原因となる食品

原因となる食品は、小麦・甲殻類・果物などが多いと言われていますが、他の食品でも発症します。あいまいな情報で申し訳ありませんが、私が聞いたことがあるケースの原因食品は、乳か大豆のどちらかでした。

 

症状が起きるのを防ぐ方法

前述の通り、食事と運動の両方の条件が揃わないと症状は現れません。初回の発症を防ぐ方法ではありませんが、2回目以降は、

・原因の食品を摂ったら、その後2時間(可能なら4時間)運動しない

・運動の前に、原因の食品を摂らない

この2点を守れば防ぐことができます。医師の判断になりますが、必ずしも運動を禁止する必要はありません。また、医師の指示のもとエピペンを処方される場合もあるようです。

 

まとめ

今日のブログは「こんな食物アレルギーもあるんだ!」ということを、広く知って欲しいと思い、書きました。食物アレルギーの一種なので、だれでも発症する可能性があります。だから、一般の方にも知っていてほしいと思いました。

実は、2010年頃に大きな話題になり健康被害が多数報告された、小麦加水分解物含有石鹸の使用による小麦アレルギーもこのタイプの食物アレルギーだそうです。

学校等で子供が発症した場合には、先生や保健室の先生が適切な対応をしてくれると思います。しかし、前述の通り、大人になって初めて症状が出ることもあります。アナフィラキシーかもしれないと感じた場合には、気づいた方がすぐに救急車を呼んで下さい。

今日は少し怖い話でした。最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

 

〈参考〉

・日本栄養士会「2016年度版 管理栄養士栄養士必携」(2016)

・株式会社明治 ウェブサイト(2019/4/10閲覧)

 

 

 

元気がなくてご飯を作れない時のための対策。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかの夜ご飯。冷凍の豚丼の素をレンチンしてご飯に乗せました。Twitterでは少し触れましたが、体調が悪くて食事を作る元気がない日が数日続いた時のご飯です。副菜と味噌汁はどうにか作りましたが、メインを手抜きできるだけでだいぶ楽でした!

少し前に旦那様が料理が出来ないことをブログに書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

更に、平日帰りが遅い旦那様に料理をしてもらう訳にはいかない。また、会社帰りに寄り道してお惣菜を買える店はなく、帰宅してから車で買いに行かなければいけない状況。今日は、私が料理を出来ない時に手抜きするための方法やうちの備蓄品を、いくつか紹介したいと思います。

 

 

①○○丼(常温品・冷凍品)

加熱してご飯の上に乗せれば丼が完成するものです。常温のレトルトのものと冷凍の2種類があります。湯煎タイプと電子レンジ加熱タイプがありますが、調子が悪いときは電子レンジ加熱の方が手間が少なくて、私は楽だと感じます。余力があれば最初の写真のように、万能ねぎを散らしたり。この万能ねぎだって普段から冷凍しておけば、切る手間もありません。勿論、その場で切った方が美味しいですが。

レトルトカレーもここの分類に入れておきます。

 

②冷凍ごはん

いざという時のために、必ず冷凍庫にストックがあるようにしています。毎回食べる分だけ炊いて炊飯器を洗うのが面倒なので、一度に多めに炊くというのもあります。

 

③魚の水煮缶・味噌煮缶

最近沢山ありますよね。サバ・イワシ・サンマなど。調子が悪くて既製品のおかずに頼るのが続くと、魚を摂る頻度が減りがちです。魚を欲したときに、そのまま食べてもよいし、アレンジもできるし重宝しています。卵とじ丼なんかも作れちゃいます。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

④卵

卵は切らさないようにしています。生肉や生魚より長期間保存ができるので、買い物に行けない時に③の缶詰と同様、タンパク源として使えます。また、沢山の栄養素をバランスよく含んでいることは、以前のブログでも説明しました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

体調悪いときほどバランスよく食べたいものですが、作る元気もない。そんな時に、卵があると、最低でも卵かけご飯が食べられるので助かります。(お腹壊している時は生食しないでね!)

 

⑤インスタント味噌汁

液体味噌とかフリーズドライとか、色々な形状がありますよね。出汁を取るのも辛いときに助かります。ただ、食塩相当量が多いのは注意点です。うちの場合は、2人分作るのに1食分で十分です(寧ろちょっと多いくらいです。)。また、スライス玉ねぎ・なめこ・切った油揚げなどを冷凍しておくと、洗い物少なく簡単に味噌汁が作れるのでお勧めです。

 

(おまけ)⑥サラダ菜・サニーレタス

これは、お惣菜を買ってくる元気があった時の話です。そのまま食卓に出すのは何だか申し訳ない気持ちになってしまうので、私はサラダ菜やサニーレタスをちぎってその上にお惣菜を乗せています。私はそうすると、気持ち的に楽になる。普段の食事でも彩りを良くするのに使える手段なので、サラダ菜かサニーレタスは必ず冷蔵庫に入れています。最後に貼ったTwitterがその例です。

 

まとめ

 色々紹介しましたが、多くが共働きの頃に身に付けた知恵な気がします。仕事で消耗して帰ってきて、疲れきっていて。でも栄養士なのでどうしても「バランスよく~」とか考えてしまうんです。その結果生みだされた、大げさに言うと「生きていくための知恵」 は今でもとっても役に立っています。

疲れて夜ご飯作りが大変な方、そうではなくても体調が悪くてもご飯を作らなければいけない方。宜しければ参考にしてください。是非、「手抜き」して下さい!

 

絹さやは何で出来ているのか?

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こんばんは、栄養士のかめ子です。旬の野菜と卵の炒め物。絹さやは年中スーパーで見かけますが、今は旬で特に安いので、最近頻繁に買っています。

絹さやは実えんどうグリーンピース)の豆が大きくなる前に収穫したもので、実えんどうと違い、さやごと食べるのが特徴です。ちなみに、豆苗はえんどうが発芽した若芽です。

それでふと思ったのが、絹さやでさやごと食べるのと、実えんどうで豆のみを食べるので三大栄養素(タンパク質・脂質・炭水化物)はどれくらい違うのかということです。今日は、食品成分表で調べてみようと思います。

 

  

絹さやと実えんどう三大栄養素の含有量

早速、食品成分表の値を見ていこうと思います。全て100g当たりの数値です。

・絹さや   エネルギー 36kcal

       タンパク質 3.1g

       脂質    0.2g

       糖質    4.5g

       食物繊維  3.0g

実えんどう エネルギー 93kcal

       タンパク質 6.9g

       脂質    0.4g  

       糖質    7.6g

       食物繊維  7.7g

 

分かったこと

タンパク質と糖質が実えんどうの方が多く、その結果、同じ重量ならエネルギーも高い事が分かりました。食物繊維は、皮の部分に多く含まれていそうなので、絹さやの方が多いのかなと思いましたが、実えんどうの方が2倍に以上含まれている事が分かりました。脂質はどちらも少なかったです。

結果的に、タンパク質も糖質も食物繊維も、実えんどうの方が多かったのです。同じ重量で比べているので、では絹さやは何が多いのかというと、水分が多く含まれていました。

 

まとめ

同じ植物ですが、食べる状態によって、栄養価が全く違うことが分かりました。

ちなみに、β-カロテンの量を調べてみると、絹さやも実えんどうも、どちらも緑黄色野菜の基準には届きませんが、ある程度はβ-カロテンがしっかり摂れる数値でした。ですが、絹さやは良いとして、実えんどうは豆ですが、淡色野菜に入れて良いんでしょうか?少なくとも、食品成分表の中では、「野菜」に分類されていました。これについては、もう少し調べてみようと思います。

 

かぼすブリの味が普通のブリと違った。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。先日関東で、かぼすブリが売っているのを見つけて思わず買ってしまいました。いつものブリと味が違ってびっくりしたので、まとめたいと思います。

 

 

かぼすブリとは

大分県が日本一の生産量を誇る「かぼす」を食べて育った養殖ブリです。抗酸化作用を持つかぼすをエサに加えることで鮮度を長く保つことができ、臭みのないブリになるそうです。また、脂が乗ってさっぱりとした肉質になるそうです。

 

初めて食べたとき

初めて食べたのは、実家の大分に帰省していた、今年のお正月でした。その時はお刺身でした。その時、風味は特に普通のブリの刺身と変わらないと感じたのですが、とにかくとろけるように柔らかくて、美味しかったのです。家族や祖父母達と食べていたのですが、他にもおせち料理や寿司が並ぶ中で、かぼすブリの刺身が最初にあっという間になくなったのを覚えています。 

 

今回食べた感想

東京のデパートの魚売り場を見ていた時に、偶然切り身を見つけました。産地と離れているのに手に入るんだ!と感動し、天然物より高かったのに、思わず買ってしまいました。

その切り身でブリの照り焼きを作りました。旦那様と一緒に食べたのですが、魚の味がいつものブリと違う!なんかかぼすの味しない?そんな訳ないよね!?と言いながら食べていました。私だけだったら勘違いかな?で終わるのですが、旦那様もかぼす感を感じたのです。脂は乗っていましたがとてもさっぱりしていたということでしょうか。

「東京で買ったかぼすブリがかぼすの味がした」と私の両親に報告したところ、それはそれは馬鹿にされました(笑)。でも本当なんです~!

 

調べてみたところ・・・

大分県のHPを見たところ「かぼすの味がする」というのは、あながち間違いではないことが分かったのです!かぼすを食べて育ったかぼすブリの腹身からは、かぼすの香り成分である「リモネン」が検出されるというデータが載っていました!

 

まとめ

「○○を食べて育った」というのはよく聞く話です。ですが、その味がするというのは聞いたことがありませんでしたし、そんな食品は食べたこともありませんでした。だから、今回のかぼすブリにはとても驚きました。お正月のお刺身の時はかぼす感は感じなかったんだけどな。今回のだけ、強く感じたのはどうしてだろう?

いずれにしても、とっても美味しいブリでした。HPによると、全国に広く出荷されているそうなので、見つけた方は是非食べてみて下さい! 

 

 

〈参考〉

・全国漁業協同組合連合会 ウェブサイト(2019/4/9閲覧)

大分県 ウェブサイト(2019/4/9閲覧)