栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

《雑レシピ》筑前煮と調味パーセント。

久しぶりに筑前煮を作りました。やっぱり大好き。でも、材料の種類が多いからどうしても作りすぎてしまう…。美味しいからまあ良いか!翌日は味が染みて、一層美味しいでしょう!

今回私は、「調味パーセント」という方法で味付けをしました。栄養士なら知っている人は多いと思うのですが、とても便利な方法です。調味パーセントとは「味付けする材料の重さに対して調味料の量を決める」という方法です。長くなるので調味パーセントの説明はいずれ。早速、筑前煮を作ってみよう!

①出汁を取っておく。今回私は、味噌汁に使う出汁をいつもより多めに取って、そこから取り分けました。もし、材料に干し椎茸を使うなら、その戻し汁を使っても良いですね!

②野菜の皮をむき、適当な大きさに切る。ごぼうとレンコンは酢水に浸けておく。酢水の濃度…?適当!こんにゃくは切るかちぎる。鶏肉も一口大に切る。野菜、鶏肉の量とバランスはお好みでどうぞ!今回は使ってないけど里芋を入れても良い。冷凍の、皮を剥いたものが売っていて、便利ですよ!

③鶏肉と野菜とこんにゃくの重量を測っておく!←ここポイント!今回は全部合わせて620gでした!

④鍋(私はフライパン使用)に油をひき、鶏肉を焼く。こげない程度の火力で。

⑤鶏肉に火が通ったら、火の通りにくい野菜から順番に加えて炒める。こげない程度の火力で。

⑥鍋に出汁を加える。具材が見えるくらいの量で良い。少なければ後で水を足せば良いので、ここでは入れすぎ注意。中火、沸騰したら火を弱める。

⑦調味料を加える。「材料の1%塩分、2%糖分」これより少し少ないくらいが私がちょうど良いと思う味の濃さ。つまり、材料620gなので、食塩6.2g弱、砂糖12.4g弱。これを醤油とみりんに直すと、醤油大さじ2弱、みりん大さじ2弱。

⑧別鍋で、いんげん(さやえんどうでも何でも良い)を茹で、ちょうど良い長さに切っておく。

⑨時々混ぜながら煮る。混ぜれば別に落し蓋をしなくても良いと思う。弱火と中火の間。

⑩野菜に味が染み、煮汁がほとんどなくなったらいんげんを加えて完成!

出来ました!材料の重量を測っておく!調味パーセントの考え方ではこれが大切になります。初めて聞いた方は意味がわからないと思うので、『材料600gのとき、醤油大さじ2、みりん大さじ2』と覚えておいてください。これで、材料の重さが増えても減っても、比例式で同じ濃さの味付けが出来ますね!

使う調味料や、煮汁をどれくらい残すか?などで味の濃淡は変わってくると思います。ただ、便利な調味パーセントの考え方で、是非筑前煮を作ってみてほしいです!