栄養士かめ子の、食べ物とそのまわりの話

20代栄養士のブログ。糖尿病予防。元OL栄養士。ベビーからシニアまで、スポーツ栄養も含めて勉強しています。健康であることに感謝し、健康な人に生活習慣病にならない食べ方を伝えたい。たまに、サッカー(トリサポ、鹿サポ)、野球(YSファン)のことも書きます。

調味パーセントの考え方。

昨日、調味パーセントの話をちらっとしました。

 

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

何で調味パーセントの考え方が便利か、まとめておきたいと思います。

まず、レシピには料理を作るのに使う材料が書いてあります。例えば人参1本。でも人参の大きさって、その時によって違います。レシピの調味料が大さじ◯と書いてあったら、人参の大きさによって味の濃さが変わってしまいますよね…。家庭料理の少人数の料理なら、そんなに大きな差はつかないかもしれません。でも栄養士が関わる、病院や保育園といった大量調理の現場では、味の差が大きくなってしまうことが考えられます。それに、その時の材料の大きさによって、日々、味が濃くなったり、薄くなったりしてしまいます。

これをなくすために、「材料の重さに対して塩分◯%、糖分◯%」というレシピで味付けをする方法が調味パーセントです。これなら、人参が大きくても小さくても同じ濃さで味付けができるので怖くありません!前回と同じ料理を作るのに、野菜の重さが違っても大丈夫です。

ただ、味付けは食塩と砂糖のみでするわけではありません。だからしょうゆやみりんに換算しなければいけません。「しょうゆ小さじ1で食塩1g、みりん小さじ1で砂糖2g」を覚えておくと、味付けの幅が広がります。

私はこの方法を、栄養士の学校で習いました。とても便利な方法なので、家庭料理でも使えます。先日は筑前煮を作りました。レシピで蓮根やこんにゃくの重さが指示されていたら、それに合うものを探さないといけません。または、買ったものがレシピで指示された量より多かったら、使いかけで残ってしまうことも考えられます。でも、普段からあまり使わない食材なので、使い切ってしまいたかった。しかし、調味パーセントの方法で味付けしたので、蓮根やこんにゃくを使い切ることができました。

調味パーセントの良さ、分かっていただけたでしょうか。好きな食べ物なので、また筑前煮を作ろうと思います。その時は、しいたけや里芋も入れるつもり。でも、調味パーセントの方法で味付けするので、今回と同じ、ちょうど良い濃さの味付けが出来ると思います…!