栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

2日目のカレーとウェルシュ菌。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。先日、初めて大根カレーを作りました。とても美味しくまた作りたい、とブログでも書いたばかりです。そのカレー、食べきれずにあまっていたのですが、2日目のカレーは、最初の写真の様に化けました!よくやってる、ピーマンにしらす達と共に詰めるやつです。

2日目のカレーといえば、昨年の夏も食中毒の事が話題になりました。「ウェルシュ菌」による食中毒です。今日は、2日目のカレーとウェルシュ菌の関係を、今日はまとめますので、予防に生かしていただければと思います。

 

何で、2日目のカレーとウェルシュ菌がよくセットで出てくるのかというと、カレーの鍋の中の環境がウェルシュ菌が好む環境だからです。ウェルシュ菌は「嫌気性菌」であるという特徴があります。つまり、酸素が嫌いな菌です。だから、カレーが一杯入った鍋の底の方で酸素が少ない部分は、ウェルシュ菌にとって都合の良い環境なんです。だから、給食など、大きくて深い寸胴鍋で調理するような場合に発生しやすいです。学生時代にも、「ウェルシュ菌は大量調理の食中毒」という言葉を聞きました。ですが勿論、家庭でも発生します。

増殖しやすい温度は、45℃前後です。そして、一度増殖してしまうと、加熱しても殺すのが難しいです。なぜなら、「芽胞」という状態になり、熱に強く100℃でも簡単には殺せない状態になるからです。

 

まとめると、カレーを2日分!と思って大量に作って、明日の分はそのまま鍋に入れて自然に冷まし、翌日までコンロの上で常温に置いておくと、ウェルシュ菌はカレーの中で増えてしまうということです。

 

カレーとウェルシュ菌がセットで出てくる理由がお分かり頂けたでしょうか?シチューなども同じですね!

 

では、どうすれば2日目のカレーの食中毒を予防できるのかまとめたいと思います。

①まず、調理中は底の方までよく混ぜる。

②余りは急冷する。

③鍋のまま常温で放置せず、小分けにして冷蔵保存する。

④2日目に食べる前は十分に加熱する。

まず、①はウェルシュ菌が嫌いな酸素を鍋の底まで行き渡らせるためです。

②は、ウェルシュ菌が増殖しやすい40℃台の温度を出来るだけ早く通過して冷やすためです。

③は②と少し被っていますが、出来るだけ早く冷やすためと、小分けにして、出来るだけ酸素に触れさせるためです。

④は、再加熱は芽胞を形成したウェルシュ菌にはあまり効果がないかと思いますが、他の菌が繁殖しているリスクを考えてのことです。

 

カレーって2日目の方が味が染みて美味しいって言う方もいらっしゃいますよね…。食中毒のリスクを考えると、栄養士的にはオススメしたくないところですが、もし食べるなら、安全においしく食べて頂きたいです!

 

 

大根カレーの雑なレシピはコチラ。

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