栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

トマトに含まれるうま味成分。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。写真は、いつかの夜ご飯、「チキンのトマト煮込み」です。煮込み料理って、案外楽!煮込んでいる時間は暇なので、他のことができるし、暇な時間を過ごした分、お肉は柔らかくなる(勿論、火をつけたまま放置してはいけません!)。

話は変わりまして、昨日は「うま味」の話をしました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

うま味には、大きく分けて2種類(アミノ酸系と核酸系)があり、掛け合わせることで相乗効果が得られるという話でした。

そこで一つ、注目したい食材があります。それは、「トマト」です。

 

 

トマトのうま味成分

トマトには、うま味成分である、グルタミン酸が豊富に含まれています。そうなんです!トマトは、昆布と同じうま味成分を持っているんです。

地中海の地域の料理、例えばイタリア料理では、トマトソースが多用されます。栄養士の学校の時に先生が、イタリアンでトマトを使うのは、うま味を生かした理にかなった調理なんだよ、と言っていて、ほうほう!と思ったことを今でもよく覚えています。

 

イタリア料理でのトマト

イタリア料理の代表と言えば、ピザやパスタですよね。マルゲリータピザなど、これらの料理にはトマトソースを使うことが多くあります。イタリアでもうま味を生かした料理が作られてきたということです。また、トマトと肉や魚を組み合わせた料理も多くあります。例えば、アクアパッツァやパスタのボロネーゼなど。日本人が出汁の「昆布×かつお節」でうま味の相乗効果を、イタリアでは「トマト×肉や魚」で、同じように料理に用いていたんですね。

私が最初に載せた写真の料理も実は、トマト×鶏肉で、うま味の相乗効果が得られる食材の組み合わせでした。ちなみに、上に乗せているチーズもトマトと同じうま味成分であるグルタミン酸を豊富に含む食材です。

 

まとめ

うま味というと、味噌汁の出汁やうま味調味料を想像するため、(私だけかもしれませんが)なんだか日本特有のものだというイメージがありました。ですが、そんなことはありません。昨日のブログでも書いたように、世界各国でうま味を生かした料理が、昔から作られて来たのです。その分かりやすい例が、イタリア料理のトマトだと思います。うま味の成分のことが良く分かっていない時代から、遠く離れた国と国で、違う食材に含まれる同じうま味成分が料理に生かされていたことは、とても面白いことだと感動する私でした。

 

 

〈参考文献〉

・安原安代、柳沢幸江「改訂新版 調理額 健康・栄養・調理」(2014)

・青柳康夫、筒井知己「標準食品額総論 第2版」(2014)

カゴメ株式会社 ウェブサイト(2019/3/11閲覧)