栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

作ったゼリーにキウイフルーツを乗せるのは要注意!

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こんばんは、栄養士のかめ子です。キウイフルーツってデザートと組み合わされることが多いフルーツの一つですよね。写真のケーキの上にも乗っています。1年中入手出来て、身近なフルーツです。

キウイフルーツ、先日のブログにちょっとだけ登場しました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

タンパク質分解酵素が含まれているフルーツだという話です。今日は、デザートに使われることが多いキウイフルーツで、気を付けたことが良いことをお話ししようと思います。

 

 

キウイフルーツのタンパク質分解酵素

キウイフルーツにタンパク質分解酵素が含まれていることは前述の通りです。「アクチニジン」という名前です。上に貼り付けたブログの内容と同じように、正しい方法で漬け込むと、肉が柔らかくなります。

 

ゼリーにトッピングするには注意が必要!

デザートに使われることが多いキウイフルーツは、注意が必要なことがあります。勿論、キウイフルーツに限らずパイナップルもパパイヤも同じですが。

それはゼリーを作るときです。ゼリーを作る時、何を使って固めますか?寒天かゼラチンを使う方が多いと思います。その中で気を付けなければいけないのは、「ゼラチンを使う場合」です。

実は、ゼラチンはタンパク質なんです。ここまで読んでいただければ分かりますよね!?ゼラチンで作ったゼリーに生のキウイフルーツをトッピングしたり、ゼリーの中に入れたりすると、タンパク質分解酵素であるアクチニジンの働きで、ゼリーが固まらないんです。

 

対策

では、どうすればゼリーを固めることができるのでしょうか?対策は前回のに「酢豚にパイナップル」の時と、考え方は同じです。加熱すると酵素は失活します。今回は酵素を失活させたいので加熱すればよいのです。

または、寒天やカラギーナンといった、タンパク質ではない凝固剤を使ってゼリーを作れば、キウイフルーツが生のままでもぜりーは固まりますね。

 

まとめ

いかがでしたか?もしかしたら、ゼラチンが固まらない経験をしたことがある方もいるかもしれません。前も書いたかもしれませんが、今日のような話が、私が栄養学って科学として面白いな~!と、思うポイントでもあります!

この本にキウイフルーツのタンパク質分解酵素の話が載っていました。他にも、面白い調理科学の話が満載です。是非、読んでみて下さい。

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〈参考文献〉

安原安代、柳沢幸江「改訂新版 調理学 健康・栄養・調理」(2014)