栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

本の感想「野﨑洋光が考える 美味しい法則」

こんばんは、栄養士のかめ子です。今、花屋さんの前を通るとラナンキュラスに出会えますね!一番好きな花はラナンキュラスなので、花屋の前を通る度に立ち止まってしまうかめ子です。余りにもラナンキュラスが好きすぎて、写真を沢山撮ってきたので、ブログの最後に載せようと思います。

今日は読んだ本を紹介します。分とく山、野﨑洋光さんの「野﨑洋光が考える 美味しい法則」という本です。

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野﨑洋光さんとは?

南麻布などに店舗のある日本料理店「分とく山」の総料理長の方です。NHKの「きょうの料理ビギナーズ」等の料理番組にも出演歴のある方です。

 

読もうと思ったきっかけ

店頭で面白そうだな~と感じて手に取りました。栄養士の学校時代に、料理のことは沢山勉強しましたが、プロの料理人の方には到底及びません。料理の技術や知識を学べればと思い読むことにしました。

 

読んだ感想

まず、レシピ本ではないので、本に載っているレシピは限られています。教科書の様な感じ。

「プロはお店で一体どんなことをしているんだろう?」とワクワクしながら本を開きました。するとなんと「プロの真似をしなくて良い」という内容から始まりました。とても驚きました。でもその後、その理由をじっくり解説してくれていて、その意味が分かりました。ですが、「でもここは家庭でもやった方が良い」という工程はきちんと伝えて下さっています。家庭でも出来るレベルのことなので、自分でもやってみようと思いました。

その一つが「霜降り」という工程です。今まで霜降りを家庭でするのは、ブリ大根を作る時とか、魚のアラを使う時くらいだと思っていました。ですが、他の料理でもやって良いんだ!ということは、自分では全く思いつきませんでした。また霜降りをするのは魚だけではないというのも驚きでした。

また、今まで日本料理には出汁が欠かせないと思っていました。私は家で和食の料理を作る時は必ずと言ってよいほど出汁を取ります。その方が美味しくなると思っていたからです。それが、水でも良い場合もあると気づきました。出汁を取る必要がないものはどういう場合か、分かりやすく説明してくれており、とても納得できました。出汁を取らないのはちょっと勇気がいるけれど、自宅でも試してみようと思います!

出汁の例のように、「引き算」というか、素材の良さを生かす、という記述は、本の中の至る所に出てきました。

「煮魚を作る時は、沸騰したところに入れなくても良い」というのは、え〜!と思ったのですが、読めば納得出来ました。偶然ですが、同じタイミングで読んでいた別の本にも、似た様なことが書いてありました。これ↓。

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あと面白かったのは、料理人が何でスーパーで食材を買わないかという所。プロがスーパーで食材を買わないと言われると、スーパーの食材は品質が悪いような気がしてしまいます。でもそうではなくて、他に理由があるんですね。

 

まとめ

食材や調味料から調理道具や盛り付けまで、本当に盛りだくさんな内容でした。栄養士・管理栄養士で大量調理の現場にいる方にも読んでほしいし、家庭で料理をする方にもおススメな一冊です。一度読んだだけでは頭に入りきらない!料理をする度に、取り出して読み直す本になりそうです。

 

最後に…、ラナンキュラスの写真!豪華な花びら!

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