栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

「塩味」以外の食塩の役割。

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 こんばんは、栄養士のかめ子です。最近野﨑洋光さんの本を読んで、魚料理が上手くなりたい!と感じています。魚料理って下処理が大切だと思います。写真のブリの照り焼きも、焼く前に塩を振って臭みを抜きました。

話は変わりますが、先日、砂糖には甘味以外にもいろんな働きがあることを紹介しました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 砂糖の話をしたら、食塩の話もしないわけにはいかないよね!?ってことで、今日のお題は、塩味以外の食塩の役割をいくつか紹介します。

 

 

浸透圧の違いにより食品を脱水させる

野菜や肉、魚に食塩を振ると浸透圧の違いによって水分が抜けます。この結果、食品の臭いが抜けたり、食感が変わったりします。

 

カビや雑菌の繁殖を防ぐ

浸透圧に関係がありますが、食品が脱水されるとカビや細菌の生育に必要な水分がなくなるため、繁殖を防ぐことができます。また、食品中の自由水が食塩と結合して結合水になり、水分活性が低下するため、カビや雑菌の繁殖を防ぎます(これは専門的な話なので、ふ~ん、くらいに思っておいてください。)。

 

グルテンを形成する

小麦中には、グルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質が含まれます。これに水を加えて捏ねると、2種類のタンパク質が絡み合ってグルテンができます。食塩はグリアジンの粘性を高め、グルテンの形成を促進します。グルテンが形成されると、イーストにより発生したガスを逃がさず、パンが良く膨らみます。

 

タンパク質の熱凝固を促進する

タンパク質を変成させ、固める働きがあります。ポーチドエッグを作る時にお湯に食塩を入れるのは、タンパク質を早く固めて、きれいな形に仕上げるためです。お酢を使うこともあります。

 

酸化酵素の活性を抑える

食塩は酸化酵素(オキシダーゼ)の働きを抑制します。切ったリンゴの断面は、放置しておくと褐変しますが、食塩水につけておくと褐変が抑えられます。これは食塩が酸化酵素の活性を抑制したためです。

 

まとめ

食塩には色々な働きがあることが、お分かりいただけたでしょうか。今回紹介した内容だけでも、夏の自由研究になりそう~!とか思っている私です。

ちなみに、最初に書いた、私が読んだ野﨑洋光さんの本はこちらです↓。野﨑さんの本、もっと読みたいと思っている所です!

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