栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

うるち米ともち米の違い。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかのおこわご飯。もち米のおこわご飯、大好きなんです!毎年年末に、祖母宅で餅つきをするのですが、つく前の蒸したもち米をこの歳になってもつまみ食いしてます。

そんなもち米ですが、いつも食べているうるち米とは違うことは皆さんご存知だと思います。今日は、どう違うのか説明したいと思います。

 

 

デンプンとは

本題に入る前に、皆さんはお米が何で出来ているか知っていますか?答えは「デンプン」です。ブドウ糖が沢山繋がったもの。義務教育の頃の「ヨウ素デンプン反応」を思い出す方も多いのではないでしょうか。

そういえば、先日のブログにもデンプンの話題は登場していました。「デンプンの老化」の話です。

eiyoushikameko.hatenablog.com

実は、デンプンの構造には2種類あるんです。

 

デンプンの構造

デンプンの2種類の構造とは、「アミロース」と「アミロペクチン」と言います。先ほど、デンプンはブドウ糖が沢山繋がったものと言いましたが、アミロースとアミロペクチンでは、繋がり方が違います。

アミロースは、デンプンが「直鎖状」に繋がっているのに対し、アミロペクチンは「枝分かれ」しながら繋がっています。絵に描くとこんな感じ。(これは私の短大生時代のノートのイラストです・・・。絵心が無く、分かりづらくてごめんなさい!)

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うるち米ともち米のデンプン

ここまで来ると、何となく気づく方もいらっしゃるかと思うのですが、うるち米ともち米では、このアミロースとアミロペクチンの比率が違います。

うるち米 アミロース約20%、アミロペクチン約80%(品種によって違いあり)

・もち米  アミロペクチン約100%

この20%の差が、食感の違いを生んでいるのです。アミロペクチンは枝分かれが多いので、絡まりやすい構造です。この絡まりが粘りとなって食感に現れます。このため、アミロペクチンの多いもち米の方が、粘りが強いのです。

ちなみに、「うるち性」と「もち性」があるのはお米だけではなく、他の雑穀にもある様です。例えば、押し麦(うるち性)ともち麦(もち性)とか。押し麦ともち麦の違いは、私も最近知りました。

 

まとめ

同じ「ブドウ糖」で出来た、うるち米ともち米ですが、ブドウ糖の繋がり方によってこんなにも食感に違いが出るんです。また、うるち米も品種によってアミロースとアミロペクチンの比率が違い、これがそれぞれの品種の食感の特徴となっているのです。

本当は、消化性の話(どちらが消化が良いか)という話もしたかったのですが、専門家によって言っていることが違って私の中でも疑問が残っています。なので今回は、ここまでとします。

最後に、先日もお米の話をしました。宜しければご覧ください!

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

 

 〈参考〉

・株式会社はくばく ウェブサイト(2019/4/6閲覧)