栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

玉ねぎを水さらしすると栄養はなくなるか?

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こんばんは、栄養士のかめ子です。新玉ねぎの季節ですね。先日、ブログでも書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

1袋買ったら2人暮らしの我々には大量で、足が速いので早く食べなきゃ!と新玉ねぎ漬けの毎日でした。その反動で暫くは食べていませんでしたが、1個売りのものを見つけて、また最近食べている私です。

そんな新玉ねぎですが、以前のブログでも水さらしをすることがあると書きました。今日は、水さらしで栄養が逃げたりしないのか、考えてみたいと思います。

 

 

比較する上での問題点

食品成分表には、玉ねぎの水さらし前・後両方の栄養成分の数値が載っています。ですが、これを同じ重量で比べて良いのかと思いました。なぜかというと、水さらし前の玉ねぎ100gが、水さらし後に100gになるとは限らないからです。

うーん、どうしようと思っていたところ、ちゃんと、このことに関するデータが文部科学省の食品成分表のHPに載っていました。玉ねぎの水さらしによる重量変化率は100%、つまり、重量変化はないと考えて計算してよさそうです!

 

食品成分表の数値

栄養素によって、変化が大きいものと小さいものがありました。全ての栄養素を書くと大変なので、変化が大きかったものだけピックアップします。全て100g当たりの数値です。

水さらし前 エネルギー 37kcal

      タンパク質 1.0g

      糖質    7.2g

      カリウム  150mg

      リン    33mg

水さらし後 エネルギー 26kcal

      タンパク質 0.6g

      糖質    4.6g

      カリウム  88mg

      リン    20mg

このような結果になりました。カリウム・リン以外のミネラルはあまり変化はありませんでした。また、水溶性のビタミンが大きく損失するかと思いましたが、もともと玉ねぎにあまり入っていないので、減ってはいますがカリウム・リンほどの減少ではありませんでした。タンパク質と糖質が減っているため、エネルギーの変化は大きかったです。食物繊維はほとんど変化がありませんでした。

また、食品成分表に載っている栄養成分ではありませんが、最近よく聞く玉ねぎの成分として「硫化アリル」があります。硫化アリルは水溶性の成分なので、水さらしすることで減少すると思われます。

 

まとめ 

普段はあまり玉ねぎの生食はしないのですが、新玉ねぎの季節である今だけは別でした。新玉ねぎは甘いので水さらししなくて良いという人もいますが、私はそれだと苦みや鼻のムズムズで食べられないことがあり、私は水さらしすることが多いです。

玉ねぎに限らず野菜全般で、水にさらすことで栄養が流れてしまうのではないかと心配になることがあります。玉ねぎに関しては、緑黄色野菜でもなく、元々ミネラルやビタミンはそんなに多くないので、水さらしの影響も少なかったのかなと感じました。結論としては、玉ねぎについては、水さらししてもそこまで大きな影響はないと考えて良いかと思います。

一つ課題としては、食品成分表の数値が、どんな切り方で何分水さらしして測定したものかが分からないことです。切り方や浸水時間によっても、変化に差がありそうです。

 

〈参考〉

文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)」