こんばんは、栄養士のかめ子です。最近、生ハムをよく食べます。というのも、旬の野菜である新玉ねぎと一緒に食べるのが美味しいから。今日は生ハムのお話です。
生ハムのパッケージを見ていて気付いたこと
私はどんな食品を買うにも、「何が入っているのかな～？」と、パッケージの原材料表示を見てしまうことが多いんです。ある生ハムのパッケージを見ていた時に偶然、珍しい表示に気づきました。それは、原材料や栄養成分などの表示と一緒に「水分活性」の表示があったことです。他の食品では見たことがないので驚きました。
水分活性とは
水分活性という言葉、聞いたことがありますか？栄養士や管理栄養士は当然知っている言葉ですが、一般の方には聞きなれない言葉だと思います。簡単に説明します。
食品中の水分は、細菌などの微生物が利用できる水分（自由水）と利用できない水分（結合水）に分けられます。微生物が 利用できる水分の割合を表すのに、「水分活性」が使われます。食品中に自由水が多くなると水分活性は1.0に近づき、微生物が増殖しやすい状態であることを表します。
生ハムのパッケージに水分活性が書かれていた理由
色んな食品のパッケージを見てきましたが、私の見落としでなければ、水分活性が書かれてある食品は少ないと思います。生ハムのパッケージにどうして水分活性の表記があるのか、調べてみました。
流通する食肉加工品は、食品衛生法により厳しく規制されており、成分規格や製造基準などが定められています。食肉加工品は色々ありますが、その中で「非加熱食肉加工品」つまり生ハムは、低温調理され生の状態で食されます。そのため、加熱される食肉加工品より更に厳しい基準が設けられているのです。
その生ハムに特有の基準のうちの一つが、水分活性なのです。生のまま流通し、生のまま食べる訳なので、細菌が増殖しないように、水分量に関する基準も必要だということです。
まとめ
実は初めて水分活性の表記に気が付いたのは、輸入品の生ハムのパッケージを見ていた時でした。なので最初は、輸入品の生ハムに特有の表記なのかと思いました。しかし、スーパーで色々な生ハムのパッケージを見ていると、輸入品に限らず国内のものにも書いてあることに気づきました。言い訳をすると、国内メーカーの商品は、水分活性の表記が原材料等の表示の枠の欄外にされていることが多く、今まで見落としていたんですね～（笑）。
今回調べてみて、細かい決まりがあるから、美味しい生ハムを安全に食べられていることが分かりました。皆さんも生ハムを買ったときには、パッケージの水分活性の表記を探してみて下さい。
〈参考〉
・日本ハム株式会社 ウェブサイト（2019/4/16閲覧）
・細貝祐太郎、松本昌雄、廣末トシ子「新食品衛生学要説 2014年版」（2014）