栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

「本みりん」と「みりん風味調味料」と「発酵調味料」の違い。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかの筑前煮。いつかレシピを書きましたが、和食に欠かせない調味料の一つが「みりん」ですよね。

みりんでと言えば先日、料理酒と料理用清酒の違いの話をしました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

実は、みりんにも数種類違うものがあって、酒税法が関係しています。今日はこれについて説明したいと思います。

 

 

みりんとその類似調味料

みりんとその類似調味料には大きく分けて3種類あります。

・本みりん

・みりん風味調味料

・発酵調味料

この3種類です。それぞれの特徴を説明していきたいと思います。

 

本みりんとは

本みりんは、もち米・米麹・アルコールなどを熟成させて作られ、アルコール度数が一般的に12.5%~14.5%あります。食塩等は加えられておらず、酒税法での酒類に当たります。この為酒税がかかるので、比較的値段が高いです。

また糖分は、45%前後含まれます。

 

みりん風味調味料

本みりんが原材料をじっくり熟成させて作られるのに対して、みりん風味調味料は、糖類や調味料などの原材料を混合して作られます。この為、アルコールは発生せず、アルコール度数は1%未満です。この為酒税法上の酒類には当たありません。つまり、酒税はかかりません。酒税がかからない事に加えて、熟成の期間がなく(混ぜるだけ)製造に時間がかからない為、比較的安価です。

糖分は65%前後の商品が多いです。糖分は本みりんに似せて作られてありますが、アルコールがほとんど含まれていない為、アルコールによる臭みけしなどの働きは期待できません。

 

発酵調味料

発酵調味料は本みりんと同じく、米・米麹・アルコールなどを熟成させて作られ、アルコールが8%~15%含まれます。しかし、食塩を加えており、飲用できないようにされている為、酒税法上の酒類には当たりません。この間の料理酒や料理用清酒の話に出てきた「不可飲処置」が施されているということです。不可飲処置がなされているため、値段は本みりんと比べて比較的安価です。

糖分は45%前後です。しかし、食塩が1.5%~2%含まれている為、使用量に注意が必要です。

 

まとめ

「みりん」と一言で言っても、色んな種類があるんです!私も栄養士の学校に行く前は違いが分からず、値段だけでみりん風味調味料を選んでいました。しかし、今は、個人的に一番使いやすいのは本みりんなので、本みりんを使っています。

どれが一番優れている、とかは無くて、自分に合っているものを選べば良いと思います。食塩が入っていてもそれを考慮して他の調味料の量を決めることができれば、それで良いのです。

店頭で違いが分かるか、不安な方もいると思います。まず、原材料の欄を見ると良いと思います。また、この3種類の中で酒類に当たるのは本みりんのみです。スーパーでは、3種類のうち本みりんの棚のみに「これはお酒です」と表示されています。是非、スーパーのみりん売り場で確認してみて下さい。

 

〈参考〉

宝酒造株式会社 ウェブサイト(2019/4/17閲覧)