栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

お酢(穀物酢)の役割。

 f:id:eiyoushikameko:20190423174203j:plain

こんばんは、栄養士のかめ子です。写真はいつかのかぶの酢漬けです。暫く漬けておきたいので、夜に食べる時には昼に仕込みます。そうすると、夜作る料理の品数が減るので、スペース的にも私の精神的にもゆとりが出て良いんですよね。

少し前に、砂糖や塩は、甘味や塩味以外の役割があるということを書きました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

eiyoushikameko.hatenablog.com

冒頭でお酢の話をしたので、今日はお酢には酸味以外にどんな役割があるのか、まとめたいと思います。

 

 

食品の変色を防ぐ

レンコンやゴボウを切って放置しておくと、断面の色が悪くなります。これは、含まれるポリフェノールという物質が酸化するためです。切ったレンコンやゴボウを酢水につけておくと、この変色を防ぐことができます。

 

食品の色を鮮やかにする

 みょうがやラディッシュに含まれる赤い色素を「アントシアニン」と言います。この色素は酸性になると色が鮮やかになるという特徴があります。

 

タンパク質を変成させる

お酢には、タンパク質を変成させ、凝固させる働きがあります。魚の焼き網にお酢を塗っておくと、魚を焼いてもくっつきにくくなるのはこのためです。また、食塩の役割の話でも出てきましたが、ポーチドエッグを作る時にお湯にお酢を加えると、タンパク質が速く固まり、きれいな形に仕上がります。

 

減塩

以前、ブログで減塩について触れたときにも出てきた話です。お酢(に限らず酸味)を効かせることで、食塩の量を抑えても味がぼやけず、酸味が塩味を引き立てるので、満足感を維持し美味しく食べることができます。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

細菌の増殖を抑え、食品を日持ちさせる

お酢のpHは2.5~3.5です。このpHでは増殖できない細菌が多く、細菌の増殖を抑えることができます。

 

肉を柔らかくする

肉をお酢につけると肉のpHは酸性になります。この結果、肉の保水性が向上し、肉が柔らかくなることが期待できます。ワインでも同様の働きが得られるようです。

 

まとめ

お酢というと、まずは酸味を付けたいときに使う調味料というイメージですが、他にもいろんな用途で使用されるのです。食事とは関係ないので本編中には書きませんでしたが、お掃除に使用することもあるようです。

お酢の役割を知っておくと、一段階美味しい料理が作れそうです。もし今日紹介した中で知らなかったことがあれば、試してみて下さい。

 

〈参考〉

・キューピー醸造 ウェブサイト(2019/4/22閲覧)

ミツカン ウェブサイト(2019/4/22閲覧)

・安原安代、柳沢幸江「改訂新版 調理学 健康・栄養・調理」