栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

煮物で使える、面倒な魚の下処理を楽にする方法。

f:id:eiyoushikameko:20190513172350j:plain

こんばんは、栄養士のかめ子です。最近何度かブログに書いていますが、魚料理を美味しく作れるようになりたい!と奮闘中の私です。

しかし私は、魚の臭みにとても敏感で、臭みが残っていると美味しく食べられません。だから、調理前の下処理は欠かせません。今日はその魚の下処理の話です。

 

 

魚の下処理って面倒・・・

臭みに敏感な一方で、一般的な「魚に塩を振ってしばらく置き、出てきた水分をふき取る」という下処理、私は面倒くさいなと思っていました。下処理に時間がかかるし、手が汚れるのでいちいち洗わないといけないし。だから以前は魚の料理って面倒だな、と思っていました。でも、魚は食べたかったので、刺身ばかり食べている時期もありました。

その他に、「霜降り」という方法があります。しかし、これは、ブリ大根や魚のアラを使うときなど、限られた時しか使わない方法だと思っていました。

 

野﨑洋光さんの本を読んで

ところが。少し前に日本料理の野﨑洋光さんの本を読んで、考え方が変わった、というか視野が広がりました。もっと色んな料理で魚を霜降りして良いんだ、ということに気づきました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

霜降りの方法

実はこの霜降り、とても簡単だし下処理が短時間で出来てしまう方法です。簡単に書くと、「調理前の生の魚を湯に通す」のです。いくつか方法がありますが、

・ボウルに魚を入れ、表面の色が変わるまで沸かした湯をかける

・ザルに魚を入れ、表面の色が変わるまで沸かした湯をかける

などした後、水を入れたボウルに魚を移して表面の汚れ(血やうろこ)を洗います。ザルの場合はそのまま水をかけて洗えます。

私の場合は、毎日の料理、出来るだけ簡単にしたいので、「ザルに入れて沸かした湯をかけた後、そのザルのまま水で洗う」という方法を取っています。

洗い物はザルだけ。これが終われば、すぐに調理に取り掛かれます!

臭みの強い魚の場合には、霜降りの前に塩を振っておくことで、二重の臭み対策をすることもあるようです。

 

下処理に霜降りが使える料理

霜降りは、どんな魚料理の時に使えるか説明します。主に魚を「煮る」料理の時に使えそうです。前述の料理もありますが、例えば、

・ブリ大根

・魚のあら汁

・魚の煮つけ

・サバの味噌煮

・鍋

など。

ちなみに私は最近、魚の照り焼きを作ることが良くありますが、照り焼きでは霜降りはしていません。

 

まとめ

全ての魚料理に使える訳ではありませんが、霜降りを習得してから、魚料理が楽に楽しく作れるようになりました。皆さんも是非一度、試してみて下さい。

そして、文章の途中で紹介した野﨑洋光さんの本に、私が受けた影響は本当に大きいです。本を読んだだけで、魚料理が上手になりたい!と思ったし、霜降りという下処理の方法を頻繁に使うようになったのもこの本の影響です。何度も同じ話になりますが、料理が好きな方には、この本もおススメです!

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

野崎洋光が考える美味しい法則 [ 野崎洋光 ]
価格:1728円(税込、送料無料) (2019/5/14時点)

楽天で購入