栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

アニサキスによる食中毒に注意。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。最近よく食品の関係でよく話題に上る事柄に、寄生虫アニサキス」による食中毒があります。ニュースで取り上げられることもあり、認知度は高まっていると思います。今日はこのアニサキスによる食中毒を防ぐために、まとめたいと思います。

 

 

アニサキスとは

アニサキスとは2~3cmの細長い糸状の寄生虫で、その幼虫が魚介類の内臓に寄生します。寄生する魚介類が死ぬと、内臓から筋肉に移動します。

アニサキスによる食中毒は、寄生した魚の刺身等を食べることで発症します。1匹でも発症します。胃壁や腸壁をアニサキスが刺して激しい腹痛を感じます。胃カメラで見ると、アニサキスが刺した部分の周囲が赤く出血しているので患部の位置が分かる、と聞いたことがあります。

寄生する魚介類は、サバ・アジ・サンマ・カツオ・イワシ・サケ・イカなどです。

 

予防と治療

アニサキスは虫なので、冷凍や加熱に弱いです。具体的には、

・-20℃24時間以上の冷凍

・70度以上、または60℃1分の加熱

で死滅します。しかし、冷凍や加熱が不十分の場合には殺せない場合があるので注意が必要です。

生食する場合は、

・新鮮な魚を使い、出来るだけ早く内臓を取り除く

・目視で取り除く

この様にして対策するしかありません。また、酸に抵抗性があるため酢での処理では死にませんし、塩漬けしても醤油やワサビを付けても死にません。

 

治療法は、胃カメラアニサキスを直接取り除くことです。また、通常1週間程度で死ぬため、これによって症状が落ち着くこともあります。どっちにしても辛すぎませんか。できれば感染したくないな、と感じます。

 

その他の寄生虫

最近はアニサキスの話題が多いですが、魚介類の生食による食中毒は、これだけではありません。アニサキスが寄生しない魚でも、寄生虫による食中毒に注意する必要がある場合もあります。例えば、ヒラメに寄生する「クドア」という寄生虫がいます。

 

まとめ

最近ではスーパーの店頭で、寄生虫に対する注意書きを見ることが多くなりました。また、寄生虫による食中毒を防ぐため、生食用の魚は全て一度冷凍したものを売っているスーパーもあります。

経験者の話を聞くと、相当痛いようですね。こんなことを書いちゃうと、刺身や寿司を食べるのが何だか怖くなりそうです。でも私も生魚が大好きな日本人です・・・。

細菌とは違い、目視できるというのが唯一の救いでしょうか。生食するものはよく見て、アニサキスがいないことを確認してから食べるとか、冷凍のものを買ってくるとか、対策はできそうです。

最後にですが、最初の写真の魚は鯛です。生魚の例として使っただけで、鯛でアニサキス食中毒が多く発生しているという訳ではありません。ただ、鯛では絶対アニサキスがいないとも断言できませんのでご注意ください。

 

 

〈参考〉

厚生労働省 ウェブサイト(2019/5/20閲覧)

www.mhlw.go.jp