栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

味噌汁の出汁のバリエーションを増やしたい。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。いつかの味噌汁の写真。今まで、うちの味噌汁の出汁はワンパターンでした。ですが最近、そのバリエーションを増やしたいな・・・と考えている私です。

 

 

今までのうちの出汁の取り方

今までは、スーパーで売っている、既に出汁の材料がパックになっているものを使っていました。かつお節や昆布が入っている無塩のもの。お湯を沸かしてだしパックを入れて煮だせば、簡単に出汁が取れるものです。

 

煮干し出汁

今まで、煮干しを買ってきて、自宅で出汁を取って味噌汁に使うことはやったことがありませんでした。それが、最近、スープ作家の有賀薫さんの発信を見た影響で、煮干し出汁に興味を持ち始めました。

以前、うま味の相乗効果の話をしました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

詳しくは過去ブログに書いていますが、アミノ酸系のうま味(グルタミン酸アスパラギン酸)と核酸系のうま味(イノシン酸グアニル酸)を掛け合わせると、うま味の相乗効果が得られるという話でした。

煮干しのうま味は核酸系のイノシン酸です。味噌や具材の野菜に含まれるアミノ酸系のうま味と相性が良いということです。

また、出汁を取った煮干しはそのまま味噌汁の具材として、入れたままにしても良いのです!このことを知って、やってみたいと思いました。

 

出汁を取らない!

色んな料理人の方の本を読むのですが、「味噌汁は出汁を取らなくても良い場合がある」という記述を見ることがあります。一度だったらその方の考え方かな?、で終わったかもしれませんが、複数の方の本で見て、本当に美味しい味噌汁が作れるのか?と興味を持ち始めました。

具体的には、味噌汁に入れる食材と味噌だけで「アミノ酸系のうま味×核酸系のうま味」が成り立つ場合(豚汁とか)や、みその種類によっては、出汁がいらないこともあるようです。と言っても、私も怖くて、まだあまり試していないのですが・・・。

 

新たな疑問

上記のように、食材と味噌だけでうま味の相乗効果が成り立つ場合などは、出汁がいらないかもしれない、という新しい発想に出合いました。

そうすると、新たな疑問が出てきました。私が今まで取っていた出汁は、かつお節と昆布の出汁です。昆布のうま味と野菜や味噌のうま味はどれもアミノ酸系のうま味で被っているじゃないか!もしかして昆布は必要なかったのか?でも、「かつお節と昆布」って一番メジャーな出汁の取り方ですよね。昆布がいらない訳がない。

ということで、「煮干しは単体で出汁を取るのに、かつお節は昆布と組み合わせるのはどうしてか?」という疑問が湧いてきて、悩んでいる私です。

 

まとめ

味噌汁の出汁のパターンを増やしたくてあれこれ考えている最近なのですが、煮干し一つ買うにしても色々悩みすぎてまだ買えずにいます。今まで煮干しは、栄養士の学校の調理実習で使ったくらいで、自宅で使ったことが無く、頭の中が「???」でいっぱいになってしまっています。実際に煮干し出汁や出汁無しの味噌汁を作った時には、またブログに記録したいと思います。

 

最後に、私が味噌汁の出汁を考え直すきっかけになった本を2冊。

・野﨑洋光さんの『野﨑洋光が考える 美味しい法則』

 

 この本の感想は、少し前に書きました。

 

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樋口さんの『おいしいものには理由がある』はブログ初期の頃に感想を書きました。その頃からファンです。

どちらの本も、料理好きの方にはたまらない本だと思います。出汁の話も出てくるので、興味のある方は読んでみて下さい!