こんばんは、栄養士のかめ子です。少し前の出来事ですが、5月5日のこどもの日に食べた、柏餅とちまきです。
ちまきについて、文化によって違いがあるという話は、少し前にしました。
今日は、柏餅やちまきの材料について話をしたいと思います。
柏餅やちまきは時間が経っても柔らかい
餅つきをした経験のある方は分かるかもしれませんが、ついた餅はもち米以外に何も入っていなければ、丸めて時間が経つと固くなってしまいます。ですが市販のおまんじゅうなどは、時間が経っても柔らかさを保っています。これは、もち米に砂糖を加えることで、砂糖が固くなるのを防いでいるという話を以前しました。
しかし、今回買った柏餅やちまきには砂糖は使われていませんでした。ですが、柔らかく美味しく食べることが出来ました。
砂糖の代わりに入っていたもの
柏餅のパッケージを見てみると…。
代わりに「トレハロース」というものが入っていることがわかります。実は砂糖の代わりに、このトレハロースが、お餅に甘みをつけると同時に、デンプンが固くなることを防ぐ（つまり老化防止）働きを担っていたのです。
トレハロースとは？
トレハロースとは、砂糖と同じ糖質の仲間で、甘味のある成分です。甘味は砂糖の42%ほど。甘味はありますが、砂糖と違って虫歯の原因にならない糖質で、実は食品に広く使われている甘味料です。
とうもろこしやじゃがいものデンプンから作られますが、きのこなどに元から含まれる成分です。
まとめ
お砂糖もですが、トレハロース一つで、
・甘味をつける
・デンプンの老化を防ぐ
という2つの役割を担っているの、不思議だなと思いました。面白い！料理の科学だなと思うのです。
おまんじゅうなどの和菓子は昔ながらの材料を使っていて、カタカナの材料は何だか似合わない気もします。しかし実際は、トレハロースはよく使われている材料です。食べる際には是非、原材料の欄を見てみましょう。砂糖か、トレハロースか、また別の原材料か、「〇〇が入っているからこのおまんじゅうは時間が経っても柔らかいんだな〜」と確認してみて下さい。
今日は端午の節句という事で、柏餅〜🎏
— 栄養士かめこ🍲栄養小話と野菜料理 (@eiyoushikameko) 2019年5月4日
柔らかいままなのは「砂糖」が加えられているからだとブログで説明しましたが、「トレハロース」がその役割を担っている商品もありますね❗️#柏餅 #ちまき #トレハロース #豆知識 #端午の節句 #こどもの日 #5月5日 pic.twitter.com/EfkTrb7jaa
〈参考〉
・厚生労働省 e-ヘルスネット ウェブサイト（2019/6/6閲覧）
・カルビー株式会社 ウェブサイト（2019/6/6閲覧）