栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物の話〜

栄養士かめ子です。スポーツ栄養士を目指して勉強中。

なすの味噌汁の悩み。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。最近、なすの味噌汁をよく作ります。夏が近づき、値段も下がってきたし。でも実は、なすの味噌汁には悩みがあるんですよね・・・。今日はその話をしたいと思います。

 

私の好きななすの食感

私が好きななすの食感は、長い時間加熱して実がふわふわに柔らかくなったものです。生食や漬物の食感はあまり好きではありません。だから、味噌汁になすを使う時も、ゆっくり加熱して、実がとろけるくらいまでにしたいのです。

 

なすを長時間出汁の中で加熱すると

しかし、私の好きな食感のなすの味噌汁にすると、一つ問題が発生します。そのことが気になって、あまりなすを味噌汁に使わない時期もありました。

その問題とは、なすの色が出汁に溶け出してしまうということです。その結果、

・なすの皮の色が悪くなる

・出汁の色が汚くなる

この2つのことが起きます。

 

なすの色素の特徴

なすの色素はアントシアニン系の色素で「ナスニン」と言います(覚えやすい!)。ぶどうやあずきに含まれる色素もアントシアニン系です。この色素の特徴の一つに「水溶性」という特徴があります。そのため、長時間お湯の中で加熱すると色素が出てきてしまうんですね。

色素が溶けださないようにする方法の一つに、「なすを油通しする」という方法があります。なすの表面に油の膜を作って水と接しないようにするという感じでしょうか。でも、これを味噌汁に使うなすでやると油っぽい味噌汁になってしまいそうです。

 

まとめ

ナスニンの溶けだしは、ラタトウィユを作る時も起きます。でもこの料理は、トマトを沢山使い、トマトの赤が強いので、あまり気になりませんでした。

今のところ、味噌汁について良い解決方法は見つかっておらず、「まあこれくらいの色落ちなら許容範囲か」という感じで妥協して作っています。でも最後に貼ったTwitterのように、油で焼いてから調味料を加えたときと比べると、残念な感じです。

ちなみに、食べられる所は無駄にしたくないし、紫は他の野菜にない色で味噌汁のアクセントになるので、皮を剥くという選択肢はありませんでした。

味は好きなので、これからも試行錯誤して、何か良い方法を見つけられればと思っている所です。