アスリートをサポートする栄養士の日々。

スポーツ栄養士の日々の記録。

減塩梅干しの保存などの話。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。一昨日と昨日は、久しぶりに体調不良で寝込んでしまい、ブログも更新できませんでした。悔しい・・・!ということで、今日からは出来るだけ毎日、また更新していきたいと思います。よろしくお願いします!

写真はいつか作ったアレンジそうめん。オクラとツナに潰した梅干し。暑い夏に酸っぱいのが美味しいそうめんです。今日はこの料理にも使われている梅干しの話です。

 

 

日本の伝統的な梅干し

日本の伝統的な食材である梅干しですが、皆さんはどのように保存されているイメージをお持ちですか?

保存食で食塩濃度が高くしょっぱい。壺などに入って常温で保存されいるイメージではないでしょうか。今でも梅干し専門店などに行くと、この様な光景が見られますね。

スーパーに行くと「昔ながらの梅干し」などという商品名で、昔から食べられているものに近い味の梅干しが売っています。そのような商品の食塩濃度は、20%以上です。

以前、食塩が食品の雑菌の増殖を防ぐ働きをすることを説明しました。

eiyoushikameko.hatenablog.com

昔ながらの梅干しが、保存食で、常温で長期間保存できるのは、食塩濃度が高いからなんですね。

 

最近の梅干し

上記の通り、昔ながらの梅干しは相当しょっぱいです。これに対して最近は、食塩は出来るだけ減らしたいという方向になっているので、食塩濃度が20%よりも低い梅干しが沢山売られています。

スーパーではたくさんの梅干しが並んでいますが、私が何店舗か回ってみた限り、昔ながらの20%越えの梅干しはあっても1種類、後は10%台前半のものやそれよりも食塩濃度が低いものばかりでした。

ネットで見たのですが、食塩濃度0%の梅干しもあるようですね。

 

減塩梅干しの問題点

食塩摂取量を減らすために、減塩梅干しは大変役に立つと思います。しかし、梅干しの塩分を下げることでいくつかの問題が生じることも考えられます。

①まず、保存性の問題です。先ほども説明しましたが、食塩には食品の保存性を高める働きがあります。それなのに食塩の使用量を減らしてしまうと、梅干しの保存性は悪くなってしまいます。 

②そして、美味しさの問題。塩気が減るので、その分満足感は減ります。そのため、他の調味料を加えて、味を調節しています(はちみつ梅干しなどは嗜好の問題もありそうですが。)。

塩分20%以上の梅干しは原材料が梅と食塩のみのことが多いです。これに対して減塩梅干しは、上記の理由で、食塩以外の調味料を加えて保存性を補ったり、味を良くしたりしています。以前、減塩調味料の話をしましたが、これと似ていますね。

eiyoushikameko.hatenablog.com

また、伝統的な梅干しは常温で保存しているイメージがありますが、減塩梅干しのパッケージの多くには「開封後は要冷蔵」の文字がありました。気付いてましたか!?

 

補足

今回書いたことは、減塩梅干しを否定するために書いたのではありませんので、誤解しないで下さい。「昔ながらの梅干しと減塩梅干しにはこんな違いがあるよ~」というのを伝えたかっただけです。減塩梅干しは、食塩摂取量を減らすために大きな役割を果たすと思っています。商品の表示をよく見て、保存方法を守って腐らせないでね!ってことです。

 

まとめ

梅干しって私はそんなに頻繁に買うものではないので、スーパーの売り場を回ってみて色々と驚きました。まず、冷蔵で売られていることが多いですが、容器の表示を見ると開封前は常温で保存できる場合が多いようです。陳列の都合で冷蔵されているということでしょうか。

また、昔ながらの塩分20%以上の梅干しが殆ど置かれておらず、スーパーによっては一品も置いていないところもあり、驚きました。

今も昔も梅干しは、日本人のご飯のお供に欠かせない食材であることには変わりありません。ですが、減塩に伴い、保存方法も今までのようにはいかなくなってきています。正しく保存して、美味しく安全に食べて欲しいと思う栄養士です。