栄養士かめ子のブログ。 〜栄養学と食べ物とそのまわりの話〜

栄養士かめ子です。栄養学オタクの理系栄養士が、栄養学や食品の面白い話をするブログ。たまに、美味しいものの話。

豚肉の生姜焼きを作ったら肉がボロボロになった件。

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こんばんは、栄養士のかめ子です。最近作った、玉ねぎをゴーヤに変えた、豚肉の生姜焼き。今日は、これを作った時に起きた事について書きたいと思います。

 

 

簡単な生姜焼きの作り方

まず始めに、簡単に生姜焼きの作り方をおさらいします。

肉は、すりおろし生姜と調味液に漬けておく。玉ねぎ(今回はゴーヤ)を切る。フライパンで玉ねぎ(ゴーヤ)を焼く。肉も焼く。最後に調味料をフライパンに入れ、煮詰めて完成。

こんな感じでしょうか。

 

この間の豚肉の生姜焼き

先日もだいたいこの流れで生姜焼きを作りました。

ですが、すりおろし生姜に漬けていた豚肉を箸で炒めていると、あれ〜、豚肉がどんどん千切れていく(汗)。旦那様のお皿には大きいまま残ったお肉が行くようにしたのですが、私のお皿(最初の写真)は、見ての通り、粗挽きミンチ肉を使ったみたいになってしまいました。

 

原因は?

原因として今思い当たることは2つあります。

①つ目に、生姜のタンパク質分解酵素によって肉のタンパク質が分解されたこと。旦那様が生姜好きなので、豚肉をすりおろし生姜に漬ける時、気合いを入れて沢山すりおろして入れました。肉約150gに対して大さじ2くらいかな。時間は15分くらいとそんなに長くないはず。生姜入れすぎたかな?

②つ目に、いつもと違うこととしてゴーヤを使ったこと。いつもは玉ねぎで作る生姜焼きですが、ゴーヤを使った為に何かしらの成分の働きで豚肉がボロボロになった・・・?でも、ゴーヤチャンプルーではゴーヤと豚肉を使うけど、ボロボロになったことはない。また、仮にゴーヤにタンパク質分解酵素が含まれているとしても、ゴーヤを加熱してから肉を入れました。酵素は熱で失活するのでこれが原因とは考えられない・・・。

 

肉はいつも買うスーパーで、いつもの小間切れ肉を買いました。色々考えましたが、①の、生姜のタンパク質分解酵素の説が有力かなと思っています。タンパク質分解酵素の話は以前しましたね。

eiyoushikameko.hatenablog.com

 

分かったこと

まだ検証していないので、本当にタンパク質分解酵素の働きだと確定は出来ませんが、そうだとすると、その働きの強さに驚きました。「肉が柔らかくなる」とは言いますが、やり過ぎたのかもしれません。

ですが、味的には生姜の風味がしっかり感じられて、これくらいたっぷり生姜を入れた方が美味しいと思いました。

今後は、

・おろし生姜で肉を漬けず、生姜は調味料と一緒にフライパンに直接入れて加熱する。

・加熱済みのおろし生姜のチューブを使う。

など、対策してみようと思います。

 

まとめ

夏休みが近いですが、野菜や果物のタンパク質分解酵素の働き、夏の自由研究のネタにもなりそうです。以前紹介した、「ゼラチンのゼリーに生のキウイフルーツを入れると固まらない」「酢豚にパイナップル」の他にも、「ハムの上に生のキウイフルーツを乗せておくとハムに穴が空く」という画像も見たことがあります。気になる方は調べてみて下さい!

以前も紹介したこの本、夏の自由研究のネタが沢山載ってます↓!第2弾も製作中とのことで、私も楽しみにしている所です。

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〈参考〉

・安原安代、柳沢幸江「改訂新版 調理学 健康・栄養・調理」(2014)